大滷麵原來叫「打滷麵」才對?是北方菜生日壽宴才吃的麵食! | 新竹縣美食推薦
![大滷麵原來叫「打滷麵」才對?是北方菜生日壽宴才吃的麵食!](https://i.imgur.com/bv5Ckeq.jpg)
2018年10月9日—講究的打滷麵是北方人做壽宴時的壓桌菜,壽宴的菜可以簡單,但這壓軸登場的打滷麵就得照規矩來。在台灣打滷麵不見了,只剩下「大滷麵」, ...
![大滷麵原來叫「打滷麵」才對?是北方菜生日壽宴才吃的麵食!](https://i.imgur.com/bv5Ckeq.jpg)
講究的打滷麵是北方人做壽宴時的壓桌菜,壽宴的菜可以簡單,但這壓軸登場的打滷麵就得照規矩來。
在台灣打滷麵不見了,只剩下「大滷麵」,或更離譜的「大魯麵」了。打滷是動詞,是做這種麵碼的方式,打滷可以有茄子滷、白菜肉片滷、西紅柿番茄滷、三鮮滷等,用料不同,名稱不同,然而台灣只有一種滷,內容物大同小異,就是有肉片、木耳、紅蘿蔔,有的放些筍絲、香菇還有蛋。
打滷的精髓在於一鍋好湯北京的說法,打滷分「清滷」又叫「汆兒滷」,混滷又叫「芡兒滷」(勾芡),老北京人對吃打滷麵是非常講究的,炸醬麵想吃,隨時可吃,但打滷麵則是做壽宴時的壓桌菜,壽宴的菜可以簡單一點,壓軸的打滷麵就得照規矩來,無論清滷或混滷都講究好湯,雞湯、骨頭湯、白肉湯皆好,然而最好的是口蘑丁熬湯,在台灣是很難取得。
用白肉湯,五花肉片(不能太薄)、口蘑、金針花、木耳、雞蛋、勾芡而成,勾芡就是做打滷麵的功夫了,芡勾的好,吃完麵,芡都不瀉掉,就是說,菜是菜,湯是湯,分開了,這在廚房的術語叫「脫褲子」。除了講究的口蘑有其獨特香氣,在滷完成的時候,一定要澆上一勺熱的花椒油,「ㄔㄌㄚ」一聲,才算是正宗的打滷大功告成,打滷麵吃的是70%的滷、30%的麵,所以不能太鹹,也不加辣,滷子也不能太淡,拌起麵則味不足,加些白胡椒則可添加不同口感。
西紅柿番茄滷,就是番茄炒雞蛋,加些高湯,稀些,不勾芡,便成了方便又快速的清滷,這是家常吃法。如果要請客,打個「三鮮滷」,在原有的食材加上火腿、雞肉片、海參,就成了高檔的三鮮滷了;吃素的朋友,也可做,將肉湯改成口蘑或香菇、黃豆芽湯底,加些筍片、金針菇、紅蘿蔔,下鍋炒斷生,加素湯,勾芡,起鍋時,再淋上熱騰騰的花椒油,保證比葷的打滷還好吃。
搭配拉麵、手工切麵,吃來才有筋道吃打滷麵,麵條不要太細,也不要太爛,不然一放麵成坨,就拌不開了。而打滷麵是「喝滷為主,吃麵為輔」,調味放鹽即可,一放醬油,滷就不清了,在北京吃個打滷麵,配的是各種醬菜,因打滷麵已是全餐了,有主食麵條,有副食蔬菜,有肉、有湯,這也就是北方人的一頓飯,可惜的是台灣現在的北方館裡卻吃不到一碗像樣的打滷麵了。大滷...
《大滷麵》食譜與做法 | 新竹縣美食推薦
大滷麵 | 新竹縣美食推薦
大滷麵原來叫「打滷麵」才對?是北方菜生日壽宴才吃的麵食! | 新竹縣美食推薦
食譜大滷麵(打滷麵) 廚娘必會的家常麵食 | 新竹縣美食推薦
打滷麵 | 新竹縣美食推薦
台南『大滷麵』 | 新竹縣美食推薦
<魚夫描食畫台南> 大魯麵打滷麵大不同 | 新竹縣美食推薦
![](https://i.imgur.com/bv5Ckeq.jpg)
關西鎮【曾家牛肉麵】
店家名稱:曾家牛肉麵所在縣市:新竹縣所在區域:關西鎮詳細地址:光復路27號訂位專線:03-517-0926
![](https://i.imgur.com/bv5Ckeq.jpg)
關西鎮【清香飲食店】
店家名稱:清香飲食店所在縣市:新竹縣所在區域:關西鎮詳細地址:中豐路一段422號訂位專線:03-5872887
![](https://i.imgur.com/bv5Ckeq.jpg)
關西鎮【振興關西扁麵舖(振興號)】
店家名稱:振興關西扁麵舖(振興號)所在縣市:新竹縣所在區域:關西鎮詳細地址:中豐路一段379號訂位專線:03-5876959
![](https://i.imgur.com/bv5Ckeq.jpg)
關西鎮【福州牛肉麵】
店家名稱:福州牛肉麵所在縣市:新竹縣所在區域:關西鎮詳細地址:中山東路53號訂位專線:03-587-7700
![](https://i.imgur.com/bv5Ckeq.jpg)
關西鎮【古早樸實‧ㄤ咕麵】
店家名稱:古早樸實‧ㄤ咕麵所在縣市:新竹縣所在區域:關西鎮詳細地址:北斗里光復路35號訂位專線:03-5875541
![](https://i.imgur.com/bv5Ckeq.jpg)
關西鎮【口尢咕麵】
店家名稱:口尢咕麵所在縣市:新竹縣所在區域:關西鎮詳細地址:北斗里光復路33號訂位專線:03-5875541
![](https://i.imgur.com/bv5Ckeq.jpg)
關西鎮【東安牛肉麵】
店家名稱:東安牛肉麵所在縣市:新竹縣所在區域:關西鎮詳細地址:中豐路一段440號訂位專線:03-5170442